Krav på mat och kök

För att uppfylla alkohollagens syfte att begränsa alkoholens skadeverkningar finns regleringar inom framför allt två områden. Det första är att begränsa tillgången till alkohol och det andra är att begränsa berusningsgraden.

Syftet med krav på mat och kök för serveringstillstånd i 8 kap. 15 § i alkohollagen (2010:1622) är att minska alkoholens skadeverkningar genom att mat serveras tillsammans med alkoholdryck och alkoholdrycksliknande preparat. Det tar längre tid för alkoholen att komma ut i blodet om mat konsumeras i samband med att alkohol intas.

Kravet på kök är även ett sätt att begränsa tillgängligheten till alkoholdrycker och alkoholdrycksliknande preparat. Det är endast restauranger och liknande miljöer, till exempel nattklubbar, sushibarer och drinkbarer, som har ett eget kök i anslutning till serveringslokalen och erbjuder lagad eller på annat sätt tillredd mat som kan få ett stadigvarande serveringstillstånd för servering till allmänheten.

Denna sida innehåller

• Helhetsbedömning
• Krav på maten
• Krav på köket
• Bedömningen vid andra tillstånd

Kort introduktion

Den här filmen innehåller en kort introduktion till reglerna om krav på mat och kök vid serveringstillstånd. Filmen behandlar inte alla krav som gäller för att kommuner ska kunna bevilja serveringstillstånd.

Helhetsbedömning

För att få ett stadigvarande serveringsstillstånd till allmänheten ska serveringsstället vid en samlad bedömning uppnå en viss nivå av standard på såväl matutbud som lokaler och service. En samlad bedömning av matutbud, serveringsställe och krets av gäster behöver göras i varje enskilt fall för att slå fast om kraven för serveringstillstånd uppfylls. En noggrann prövning behöver göras för varje enskilt serveringsställe.

Vad är en helhetsbedömning?

Det är den sammanvägda bedömningen av matutbud, kvalitet och allmän standard som ska vara avgörande vid bedömningen av en ansökan om serveringstillstånd. De parametrar som är viktiga att kontrollera vid tillståndsprövning är till exempel att:

• serveringsstället har ett eget kök som möjliggör ett varierat utbud av maträtter som är tillagade eller på annat sätt tillredda
• köket är i anslutning till serveringslokalen
• köksutrustningen har en standard för restaurangkök
• matutbudet är varierat
• gästerna har möjlighet att sitta och äta vid bord
• det är en god standard på den allmänna utrustningen på serveringsstället
• servicen kan hållas på en nivå som krävs för en restaurangmiljö
• det finns tillräckligt antal sittplatser i förhållande till lokalens storlek för att kunna servera mat vid bord
• serveringsytan är överblickbar
• serveringslokalen är lämplig från brandsäkerhetssynpunkt.

För en närmare beskrivning av vad som gäller lokalprövning se avsnitt Lokaler.

När det gäller bedömningen vid andra tillstånd är vissa parametrar lägre ställda men helhetsbedömning gäller fortfarande. Detta innebär att kommunernas bedömning även ska omfatta de krav på mat, kök och lokaler vid andra serveringstillstånd som regleras i alkohollagen.

Vilka brister kan vara en signal att det behövs tillsyn?

Det finns vissa signaler som är mer anmärkningsvärda. Vid de tillfällena är det därför viktigt att kommunen prioriterar en tillsyn. Sådana signaler kan till exempel vara:

• en extremt låg omsättning av mat
• otillfredsställande urval och omfattning av lättdrycker
• få sittplatser i förhållande till lokalens storlek
• köket kan inte användas på serveringsstället, exempelvis till följd av ventilationsproblem eller renovering
• köksutrustningen har inte installerats
• köksutrustningen möjliggör endast uppvärmning av prefabricerade maträtter
• köket är inte anpassat till det matutbud som serveringsstället erbjuder
• det saknas råvaror
• råvaror kan inte förädlas eller förädlas väldigt lite på plats i köket
• utrustning för rengöring, diskning, lagerhållning saknas
• gästerna har inte möjlighet att få information om mat och drycker enligt vilken de kan göra beställning på serveringsstället.

Observera! Uppräkningen är inte uttömmande. Signalerna i listan betyder inte heller per automatik att kommunen har fog för något ingripande, men en noggrann tillsyn kan vara motiverad.

Kommunala riktlinjer

Genom kommunala riktlinjer kan kommunen förmedla vad som gäller enligt alkohollagen och anslutande föreskrifter, och samtidigt tydliggöra vilka hänsyn till lokala förhållanden den tar vid prövning av serveringstillstånd.

Kommunen får inte ställa högre krav än vad som gäller enligt alkohollagen. En kommun får inte lägga till egna parametrar för vad som krävs för att uppnå en god restaurangstandard.

Kommunen kan till exempel ta fram riktlinjer med kriterier som är viktiga vid bedömning av en restaurangs inriktning och vad som gäller för ett serveringsställe för matservering eller ett serveringsställe med nöjesverksamhet.

Exempelvis kan kommunen ta fram riktlinjer med kriterier som är viktiga vid bedömning av en restaurangs inriktning, och vad som gäller för ett serveringsställe för matservering eller ett serveringsställe med nöjesverksamhet. Riktlinjerna kan även ange att rena gatuköksmiljöer inte uppfyller lagens krav, utan att miljön till övervägande del ska vara en restaurangmiljö, till exempel att det ska vara lagad eller tillredd mat och vad det innebär.

Till exempel om en kommun lägger till egna parametrar för restaurangstandard i sina riktlinjer, såsom "för att uppnå restaurangstandard krävs i X kommun alltid minst två gästtoaletter" har kommunen skapat en ny rättsregel. Det innebär att kommunen ställer högre krav än vad alkohollagstiftningen kräver, vilket kommunerna inte har mandat att göra.

De kommunala riktlinjerna får med andra ord inte vara så långtgående att de får karaktären av normgivning. Men att ge exempel i rutiner på vad lagstiftaren avser kan vara ett bra stöd för en verksamhetsutövare som ansöker om serveringstillstånd.

Vägledning för kommunala riktlinjer för alkoholservering

Krav på maten

Alkohollagen ställer följande krav på mat vid stadigvarande serveringsstillstånd till allmänheten. Ett serveringsställe ska

• tillhandahålla lagad eller på annat sätt tillredd mat
• erbjuda ett varierat utbud av maträtter.

Efter klockan 23.00 får matutbudet begränsas till ett fåtal enklare rätter.

Lagad eller tillredd mat

Enligt rättspraxis är det allvarligt om serveringsstället inte kan erbjuda lagad eller på annat sätt tillredd mat i tillräcklig omfattning, och det kan i sådana fall finnas skäl för kommunen att ingripa enligt alkohollagen. Lagad och tillredd mat innebär att råvaror på något sätt ska ha förädlats exempelvis genom att tillståndshavaren tillagat hela måltiden utifrån råvaror eller kokat potatis eller ris till en huvudrätt eller gjort en egen majonnäs från råvaror.

Varierat matutbud

Matutbudet vid stadigvarande serveringstillstånd till allmänheten ska bestå av ett varierat utbud av maträtter. När det gäller servering efter klockan 23.00 finns dock undantag från detta krav. Det går då bra att erbjuda gästerna ett enklare utbud, till exempel kalla maträtter eller maträtter som värms i mikrovågsugn. Värt att notera att nattklubbar som öppnar kl. 23.00 inte är undantagna från kravet på kök med tanke på att det räcker med enklare maträtter. Det innebär med andra ord att kravet på kök ska vara uppfyllt även om matutbudet inte behöver vara lika varierat och komplett.

Enligt förarbetena innebär ett varierat utbud av maträtter att det ska finnas ett flertal såväl förrätter, som huvudrätter och efterrätter att välja bland. Antalet spelar dock mindre roll, det är den allmänna standarden på mat som är avgörande och att det finns maträtter som gästerna kan förväntas beställa. Det finns exempelvis restauranger vars koncept är att erbjuda en fast meny som består av många olika maträtter.

Enbart sallader eller smörgåsar är inte tillredd mat i lagens mening och tillgodoser heller inte kravet på ett varierat utbud av maträtter.

Enklare anrättningar

Att serveringstillstånd inte får medges om enbart enklare anrättningar, såsom till exempel smörgåsar, hamburgare eller varm korv med bröd, erbjuds utesluter inte att sådana anrättningar utgör delar av ett varierat matutbud. Chips eller nötter anses dock inte som maträtter.

Som tidigare nämnts behöver en samlad bedömning av matutbud, serveringsställe och krets av gäster göras i varje enskilt fall för att slå fast om kraven för serveringstillstånd uppfylls. Till exempel bör inte en vällagad Bookmaker toast eller Club sandwich bedömas som "enklare anrättningar" jämfört med en smörgås. Toast Skagen är en väletablerad förrätt, även om den är en smörgås. Det kan också vara avgörande vilken krets den som söker serveringstillstånd tänker sig att servera. Serveringsverksamheter som riktar sig till barnfamiljer och ungdomar bör i normalfallet inte komma ifråga för serveringstillstånd.

Begränsat matutbud

Samma matutbud behöver inte finnas under hela öppettiden. Fram till klockan 23.00 ska utbudet vara tillräckligt omfattande för att bedömas som varierat. En restaurang som har ett stort utbud på menyn kan välja att begränsa antalet rätter senare på kvällen när gästtillströmningen avtar. En förutsättning är att restaurangen fortfarande erbjuder ett flertal för-, huvud- och efterrätter fram till kl. 23.00.

Efter kl. 23.00 får matutbudet begränsas till ett fåtal maträtter och dessa rätter får då också vara enklare än vad som är fallet före kl. 23.00. Det måste dock fortfarande handla om vad som är att betrakta som maträtter, men det kan vara till exempel kalla maträtter eller maträtter som värms i mikrovågsugn.

Krav på köket

Alkohollagen ställer följande krav på serveringsställets kök vid stadigvarande serveringsstillstånd till allmänheten. Köket ska:

• vara eget
• ligga i anslutning till serveringslokalen
• göra det möjligt att tillhandahålla ett varierat matutbud.

Den utrustning som behöver finnas i köket är beroende av vilket matutbud serveringsstället planerar att erbjuda.

Vad gäller för eget kök?

Kravet på eget kök är grundläggande för att beviljas stadigvarande tillstånd för servering till allmänheten eller cateringverksamhet för slutna sällskap. För ett stadigvarande serveringstillstånd till allmänheten ska köket vara eget och i anslutning till serveringslokalen, samt lämpligt att tillhandahålla lagad eller på annat sätt tillredd mat samt möjliggöra ett varierat matutbud. Det innebär att vanliga lägenhetsspisar eller mikrovågsugnar för uppvärmning av prefabricerade maträtter inte är tillräcklig utrustning.

Det saknas prejudikat och vägledande domar i fråga om hur "eget kök" ska tolkas. Det finns därför inget stöd för att utvidga lagens lydelse och bortse från kravet exempelvis på så sätt att det räcker med att sökanden har ett så kallat "stationärt kök" på plats vid ansökan.

Kravet på att ha ett eget kök är en förutsättning för att få stadigvarande tillstånd för servering till allmänheten eller för slutna sällskap med catering. Finns inte eget kök i dessa verksamheter får kommunen inte medge serveringstillstånd.

Varför räcker det inte att ett stationärt kök finns på plats vid ansökan?

Begreppet "stationärt kök" finns inte i alkohollagen, utan lagen reglerar enbart att köket ska vara eget och i anslutning till serveringslokalen när det gäller stadigvarande tillstånd för servering till allmänheten.

Att köket finns på plats endast vid ansökan räcker inte, eftersom köket fortlöpande måste användas på serveringsstället. Detta är för att de krav som gäller för att få ett serveringstillstånd ska vara uppfyllda efter ett beviljat serveringstillstånd.

Vad gäller köksanvändning?

För att uppfylla alkohollagens krav på matservering måste köket vara funktionellt för fortlöpande användning i serveringsrörelsen.

Restaurangen ska hålla köket öppet under hela serveringstiden för att kunna erbjuda gästerna ett varierat utbud och lagad eller på annat sätt tillredd mat. Efter klockan 23.00 är det tillräckligt att servera ett fåtal rätter av enklare slag, till exempel kalla maträtter eller maträtter som värms i mikrovågsugn.

Bedömningen vid andra tillstånd

Krav på kök och mat vid cateringverksamhet

För ett stadigvarande serveringstillstånd för cateringverksamhet krävs det att verksamheten har ett eget kök för tillredning av mat. Köket ska vara utrustat så att det är möjligt att yrkesmässigt tillreda mat. Det är i allmänhet inte tillräckligt med till exempel vanliga lägenhetsspisar eller villakök.

Behöver tillståndshavare anmäla byte av kök vid cateringtillstånd?

Det kök som är registrerat vid utfärdandet av serveringstillståndet för cateringverksamhet är det som kommunen godkänt och vet var det finns. Ett godkänt kök är en förutsättning för att få och bibehålla tillståndet. Det är viktigt att det är detta kök som tillståndshavaren använder för att underlätta tillsynen av om förutsättningarna för tillståndet består.

Om tillståndshavaren byter kök behöver hen göra en anmälan om bytet eftersom det är en förändring av verksamheten som påverkar tillsynen. I alkohollagens 9 kap. 11 § finns det reglerat om anmälan av förändringar.

Krav på mat och kök vid tillfälligt tillstånd

Vid tillfälligt tillstånd för servering till allmänheten och tillfälligt tillstånd för servering till slutet sällskap finns det inga krav på att det ska finnas kök. Det räcker att serveringsstället tillhandahåller tillredd mat utan krav på ett varierat utbud av maträtter.

Vad gäller föreningar med tillfälligt serveringstillstånd?

Alkohollagen gör inte åtskillnad mellan olika tillståndshavare. För föreningar gäller samma krav som företag eller annat slutet sällskap. Tillståndshavare som har tillfälligt serveringstillstånd för slutna sällskap ansvarar själva för alkoholserveringen och att det finns tillredd mat när alkohol serveras.

Servering av alkohol utan krav på mat

För två typer av serveringstillstånd krävs inte att det erbjuds mat i samband med servering av alkohol. Det är vid:

• servering i en foajé till en teater eller konsertlokal i en paus under en föreställning
• provsmakning.